Борц (блюдо)

Борц (монг. Борц) — сушёное мясо в монгольской кухне, нарезанное на длинные полоски, подвешенное и высушенное в тени. Кочевой образ жизни монголов и местные климатические условия привели к возникновению специфических методов сохранения мяса на долгий период. Наиболее распространенным из них является воздушная сушка или «борцлох».

Для приготовления используется практически любое мясо. Чаще всего – говядина, баранина. Вид мяса варьируется в зависимости от региона. В Гоби употребляется мясо верблюдов, а на севере мясо северного оленя. Популярным вариантом также является конина. Считается, что такое мясо согревает людей больше, чем другие, что объясняется наличием особого жира желтоватого цвета.

Свежее мясо нарезают на длинные полоски толщиной 2-3 см и шириной 5-7 см. Полосы подвешивают на нитях под крышей юрты, где воздух может свободно циркулировать. Примерно через месяц мясо становится сухим, превратившись в маленькие, твердые палочки коричневого цвета. Этот метод консервации приводит к значительному сокращению объема и веса мяса. Высушенные борцы разбивают на мелкие кусочки или измельчают до грубого и волокнистого порошка, хранят в льняной сумке, которая позволяет продукту контактировать с воздухом. В сухом климате Монголии этот метод хранения сохраняет мясо в течение нескольких месяцев или даже лет. В настоящее время борцы также производятся в промышленных масштабах, и их можно купить килограммами в бумажных пакетах. Это очень удобно для горожан, у которых нет юрты для сушки мяса. Однако традиционалисты утверждают, что вкус таких борцев не может сравниться со вкусом домашних. Борцы более питательны и, как говорят, вкуснее, чем другие современные полевые рационы. По поверьям, с давних времен монгольские багатуры использовали борцы во время многомесячных военных походах. Тщательно просушенное в течение трёх лет мясо, а затем измельчённое в мелкий порошок до тех пор, пока все не пройдет через сито, дополнительно уменьшало его объем. В результате коровье мясо могло поместиться в коровий мочевой пузырь. Немного борца, приготовленного в виде супа, было способно накормить 3-4 человека.